场地和设备:
拥有达200平方米的专门实习场地,按星级酒店厨房环境设置,并特别配置了教学实习需要的示范操作场地,使学员能更清楚、直接地观看导师的实操示范。
教学特点:
理论和实操并重,天天实操,菜式多,实用性强,适合各酒楼厨房各岗位就业
课程设置:
一节
理论:烹饪原料知识
1.烹饪原料的分类及品质鉴定
2.烹饪原料的保管
实操:刀工练习,抛锅练习
1.三片,三丝 2.拿锅和翻炒的基本要求3.炉具运用、保养
二节
理论:蔬菜
1.蔬菜的化学成分及烹调对其影响
2.蔬菜的分类
3.常见蔬菜(春、夏、秋、冬,常年时菜)
实操:刀工练习,操作练习
1.料头花的切配知识
2.抛锅
三节
理论:水产品及其制品
1.河塘类水产品 4.鱼制品
2.海产类水产品 5.水产品的品质
3.野生类水产品 检验与保管
实操:刀工练习,操作练习
1.料头的切改
2.上炉操作练习
四节
理论:肉品类(家畜类)
1.常见的家畜类品种
2.家畜肉的品质检验与保管
实操:加工练习,操作练习
五节
理论:肉品类(禽类)
1.家禽 2.野兔 3.活禽的品质
4.野兔的品质
实操:广州菜(粉、面、饭类菜式)
1.干炒牛河 2.豉椒牛肉炒米粉 3.星州炒米粉
六节
理论:干货制品
动物性水产干货
实操:广州菜(粉、面、饭类菜式)
1.咸菜肉饼、蒸陈村粉 2.鱼片炒河粉 3.炒桂林粉
七节
理论:干货制品
植物性水产干货
实操:广州菜(粉、面、饭类菜式)
1.豉油皇炒面 2.干烧伊面 3.炒片儿面
八节
理论:干货制品
陆生动物性干货
实操:烹调法“蒸”
1.冬菇燕滑鸡 2.蒸蒜香骨 3.清蒸鲈鱼
九节
理论:干货制品
陆生植物性干货
实操:烹调法“蒸”
1.豉汁蒸钳鱼 2.百花蒸酿花菇 3.菜脯蒸肉饼
十节
理论:干货制品
陆生藻类和菌类干货
实操:烹调法“蒸”
1.鱼片蒸蛋 2.白饭鱼蒸蛋 3.紫苏荷叶蒸田鸡
十一节
理论:干货制品
干货制品的检验与保管
实操:烹调法“炒”
1.菜软炒肉片 2.菜软炒虾球 3.菜软炒鸡杂
十二节
理论:调味品
调味品的分类和感官特征
实操:烹调法“炒”
1.起生鱼 2.兰豆炒生鱼片 3.菜软炒鱼卷
十三节
理论:调味品
酿造类调味品
实操:烹调法“炒”
1.韭黄炒滑蛋 2.四宝炒牛奶 3.滑蛋牛肉
十四节
理论:调味品
干货类调味品
实操:烹调法“炒”
1.起全鸡 2.炒乳鸽松 3.凉瓜炒鸭片
十五节
理论:调味品
水产类调味品
实操:烹调法“炒”
1.五彩鸡丁 2.九皇银芽炒鸡丝 3.时菜炒鱼松
十六节
理论:调味品
其他调味品
实操:烹调法“炒”
1.豉椒牛柳 2.紫金牛柳 3.鲜菇炒牛肉片
十七节
理论:调味品
食用油脂
实操:烹调法“泡”
1.油泡太牢花 2.油泡鲜鱿 3.汤泡鱼滑
十八节
理论:调味品
淀粉、食用色素及其它添加剂
实操:烹调法“焖”
1.咖喱焖鸡 2.冬瓜焖田鸡 3.萝卜焖鱼饼
十九节
理论:果品
常用鲜果
实操:烹调法“焖”
1.红焖鳙鱼 2.酱焖鱼头 3.香芋焖鸭
二十节
理论:果品
常用干果
实操:烹调法“焖”
1.蚝油焖鸡 2.红焖猪手 3.鲜菇焖鸡
二十一节
理论:果品
果品的品质检验与保管
实操:烹调法“焖”
1.鱼香茄子 2.豉汁焖排骨 3.啫啫鸡
二十二节
理论:原料加工技术
原料加工的基本知识
实操:烹调法“扒”
1.蚝油鲜菇 2.冬菇扒菜胆 3.鸡丝扒菜胆
二十三节
理论:原料的初步加工
蔬菜的初步加工
实操:烹调法“扒”
1.四宝扒菜胆 2.绍菜扒大鸭 3.鲜虾琼山豆腐