1引言
1.1研究背景及意义
中央厨房是由餐饮连锁企业规划并建立的,拥有单独的厂房和设施设备,集中完成食品成品或半成品的采购、加工制作、包装、检测,并统一配送给餐饮连锁门店的场所。以前连锁餐饮企业都是由直营店单独采购新鲜的蔬菜肉类,并且单独的完成加工。现在中央厨房拥有标准的操作车间,将采购、选菜、切菜、调料等各个加工工序分配给专门的部门负责,然后用统一的配送方式将半成品和成品在指定的时间内运输到各个连锁门店。采用中央厨房集中加工的运营方式以后,由于蔬菜肉类统一完成加工或半加工,在保证菜品口味鲜美的同时,可以保证菜品口味的一致性和稳定性,也保证菜品的安全质量,这样可以提高企业的形象。同时,餐饮连锁企业选用中央厨房运营模式之后,进行统一的加工配送,比传统的运营模式要节约大约30%的成本。随着社会对食品安全卫生要求的不断提高,以及餐饮及零售行业产业服务标准化的提升,中央厨房模式将成为连锁餐饮企业发展的必然趋势。目前,许多的连锁餐饮企业为了打造自有品牌,提高企业的知名度,幵始采用中央厨房的运营模式。因此,中央厨房的相关研究也成为当下的热点。中央厨房的研宄初具规模,但是还不成熟。中央厨房作为冷链物流的一个部分,其加工和配送都具有一定的特殊性。加工与配送作为中央厨房的两个重要环节,如果两者可以更好的匹配,可以在满足顾客服务要求的同时,大大的降低生产和运输成本,真正的实现中央厨房在餐饮企业中的作用。由于中央厨房向餐饮连锁门店配送成品和半成品时是有一定的时间限制的,而中央厨房的加工车间是没有时间限制的,目前许多中央厨房没有很好的考虑这一约束,从而导致中央厨房的加工能力和配送能力匹配不上。一些中央厨房忽视了配送时间的限制,从而导致加工的数量超过了实际配送放造成了加工》的浪费厂还不能—一满足连锁店对于成品和半成品的需求。因此,只有中央厨房的加工能力与配送能力相互匹配,才能实现资源的最大化利用。本文在这样的研宄背景下,研宄正在运营的中央厨房的加工能力与配送能力的匹配程度问题。
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1.2国内外研究现状
郭顺堂,刘贺在中央厨房—中国食品产业新的增长极》中首先提出了《中央厨房许可审查规范》中的定义。随着连锁餐饮的不断形成,中央厨房作为重要环节,其地位越来越重要。餐饮连锁企业采用中央厨房的运营模式可以促进餐饮产业标准化,并且可以树立良好的企业形象。同时,作者认为中央厨房运营模式的发展促进了食品行业形成新的分销方式。随着我国经济的迅速发展和人民生活水平的不断提高,对食品质量安全的要求也越来越高,中央厨房的运营模式受到餐饮连锁企业的欢迎,具有广阔的发展前景。马小明[2〕首先给出了中央厨房的定义和主要任务。然后分析了中央厨房生产的特征:多品种、小批量,及时性和准确性,食品卫生安全性。针对中央厨房的特征,提出了中央厨房设计的核心理念,中央厨房的设计必须是面向客户的,其设计的基础是食品安全性,其设计的技术保障是冷链物流。最后,作者提出了中央厨房设计的关键技术要点:危害分析和关键控制点管理体系、物流配送、绿色节能和信息化系统企业文化建设。辛松林[3]概述了中央厨房的特点和进一步发展中央厨房的必要性,分析了我国中央厨房发展的产业现状以问题,预测了我国中央厨房产业的发展趋势,并为中央厨房产业的发展提出了发展对策。张众运用两阶段分布鲁棒优化的算法建立了需求不确定情况下中央厨房选址及配送模型,使用对偶理论把模型转化为半定规划模型,通过数值算例证明了模型的合理性和实用性。这为中央厨房的选址提供了一定的参考价值。从中央厨房的相关研宄可以总结出,目前关于中央厨房的研究都是一些宏观的、具有方向指导性的、技术性的研宄。极少量的定量研宄也是针对中央厨房的选址问题。
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2相关概念界定及理论综述
2.1中央厨房相关定义界定
中央厨房是指餐饮连锁企业根据企业自身的规模和销售经营情况规划和建立的,具有独立的车间和设施设备,集中进行原材料的采购,通过食品成品或半成品的加工制作、包装、检测,最后统一把半成品或成品按照餐饮连锁门店的订单需求完成相应配送的场所。如呷哺呷哺餐饮有限公司根据所有连锁门店的销售情况在北京建立了服务于北京和天津的中央厨房,在中央厨房里完成各种菜品的初步加工和火锅调料的加工,经过包装、检验等环节后把菜品和火锅调料统一配送到各个连锁门店。能力是指一个运作单元所能处理任务的最大负荷量。生产能力是企业的设施设备,在一定时期(年、季、月)内,在先进合理的技术组织条件下所能生产一定种类产品的最大数量,或者能够处理的原材料数量。本文研究的中央厨房的加工能力,是指在一定时期内中央厨房利用先进的技术和设备扣除因个人、机器等因素造成的损失经过对原辅材料进行初步分拣、清洗、切割、加工等环节所能处理的一定种类的食品成品或半成品的实际的最大数量。本文在建立模型时,将中央厨房加工能力限定在每小时中央厨房加工处理的成品或半成品数量。
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2.2中央厨房发展趋势
在美国、日本等发达国家,中央厨房的发展至今己有几十年的历史,中央厨房的运营模式已经比较成熟,其主要的服务对象是餐饮连锁企业和集团配餐。从技术方面研究中央厨房的发展,一方面发达国家已经可以比较准确的确定中央厨房的规模。在日本,很多餐饮连锁企业在建立之初就可以根据企业的定位、规模和市场等情况建立与自身相E配的中央厨房。另一方面,发达国家在建立中央厨房的同时,积极地开发各种先进的加工设备,使中央厨房的加工能力得到了非常大的提高。此外,发达国家将中央厨房加工产品的多样性放在了一个比较重要的地位。在美国,中央厨房的运营发展不仅要考虑到食品的口味鲜美、稳定,质量安全有保障,而且随着生活水平的提供,越来越多的关注营养均衡。在日本,中央厨房集中向
学校供应盒饭开始于二战后,经过50多年的发展,中央厨房也越来越注重供应盒饭的内容和搭配,饮食卫生得到了很大的改善。现在日本所有的中小学主要由中央厨房供应餐饮,少量特殊学校由卫星厨房、区域厨房和学校厨房供应餐饮?。在中国,中央厨房的发展起步比较晚。中央厨房的发展具有较大的潜力。由于受到技术的影响和环境的变化,中国并不能完全借鉴发达国家中央厨房的发展模式。只有在借鉴其发展历史的基础上,幵辟出一种合适的模式,中央厨房才能在中国起到作用。硬件与软件资源并重。中央厨房作为加工类的单位,其设施设备的先进化水平直接影响着中央厨房为连锁门店的服务水平。中央厨房要引进国内外先进的加工处理、包装、装卸等设备,提高设备的利用率,才能在有限的空间内实现加工能力的提高。目前,各种信息系统在企业的运营中发挥了重要的作用。中央厨房在注重设备的先进性的同时,也要实施信息化管理,采用信息化技术使中央厨房的采购、加工、配送相匹配,从而使中央厨房的效率达到最优化。
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3中央厨房加工能力和配送能力分析 1 6
3.1 中央厨房流程分析 16
3.1.1 中央厨房总体流程 16
3.1.2中央厨房加工和配送的特点 17
3.2中央厨房加工能力和配送能力的影响因素 18
3.3供需不确定对中央厨房加工能力和配送能力的影响 23
3.4 本章小结 26
4中央厨房加工能力与配送能力的匹配问题模型 27
4.1问题分析 27
4.2模型建立的假设条件 29
4.3中央厨房加工能力和配送能力的量化 30>
4.4中央厨房加工能力与配送能力匹配建模 35
4.5 本章小结 38
5实证分析 39
5.1 公司简介 39
5.2数据处理与模型测算 39
5.3中央厨房加工能力与配送能力匹配度分析 43
5.4 本章小结 44
3中央厨房加工能力和配送能力分析...........16
3.1 中央厨房流程分析.........16
3.1.1 中央厨房总体流程.........16
3.1.2中央厨房加工和配送的特点.........17
3.2中央厨房加工能力和配送能力的影响因素.........18
3.3供需不确定对中央厨房加工能力.........23
3.4 本章小结.........26
4中央厨房加工能力与配送能力的匹配问题模型.........27
4.1问题分析.........27
4.2模型建立的假设条件.........29
4.3中央厨房加工能力和配送能力的量化.........30
4.4中央厨房加工能力与配送能力匹配建模.........35
4.5 本章小结.........38
5实证分析.........39
5.1 公司简介.........39
5.2数据处理与模型测算.........39
5.3中央厨房加工能力与配送能力匹配度分析.........43
5.4 本章小结.........44
5实证分析
5.1公司简介
HDL餐饮股份有限公司成立于1994年3月20日,是一家以经营川味火锅为主,融合各地火锅特色于一体的大型直营连锁企业。企业始终秉承“服务至上、客户至上”的理念,以创新为核心,改变传统的标准化、单一化的服务,提倡个性化的特色服务,致力于为客户提供愉悦的用餐服务;在管理上,倡导双手改变命运的价值观,为员工创造公平公正的工作环境,实施人性化和亲情化的管理模式,提升员工价值。正是由于HDL优秀的客户服务理念和员工管理理念,HDL己经发展成为全国着名的火锅连锁企业。二十年来,HDL在北京、上海、西安、郑州、天津、南京、杭州、深圳、厦门、广州、武汉、成都等国内28个城市发展了 106家连锁餐厅。本文主要研宄HDL北京的中央厨房。HDL北京中央厨房位于北京市大兴区黄村,主要负责北京23家、天津5家HDL连锁门店的产品采购、加工、仓储和配送服务。HDL北京中央厨房投入巨资和人力搭建大食品体系,成立专门的管理部门对食品安全体系进行监督。HDL北京中央厨房对每一样蔬菜进行农药残留检测,只有合格的菜才允许收货,在源头上保证了食品质量。在清洗加工、存储和配送环节,对温度进行严格控制。同时,HDL北京中央厨房建立安全追溯机制,有效监控从原材料生产的地头到加工、配送、上桌的全过程。
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结论
随着中央厨房的发展越来越好,许多餐饮连锁企业认识到中央厨房可以在保证产品的质量的同时,还可以提高餐饮企业的运作效率,降低企业的运营成本。越来越多的餐饮连锁企业开始考虑建立自己的中央厨房。但是,目前中央厨房在中国的发展不成熟,研究比较少。己经建立中央厨房的餐饮企业在中央厨房的运作过程中遇到问题时不知道如何解决。本文针对目前中央厨房中存在的一个比较明显的问题:加工能力与配送能力的不匹配的问题进行相应的研宄,建立了中央厨房加工能力和配送能力的匹配模型,得出了以下几个结论。
(1)由于中央厨房的加工能力难以量化,可以首先分析中央厨房的各个加工流程。根据中央厨房各个流程的处理能力来量化中央厨房的加工能力。找到其中的“瓶颈”流程,这些“瓶颈”流程制约着中央厨房的加工能力,因此,可以用“瓶颈”流程的能力表示中央厨房的加工能力。
(2)中央厨房配送能力的量化既要考虑配送路线上的能力,同时还要考虑到配送节点(装货地点和卸货地点)上发生的活动的各项能力。如果中央厨房有足够的配送车辆,采用了相应的技术使车辆配送路径达到最优水平,但是其装卸和搬运能力比较低,也会影响中央厨房的配送情况,导致中央厨房的配送能力也不能达到一个满意的程度。
(3)建立中央厨房加工能力与配送能力的匹配模型。分别将中央厨房的加工能力和配送能力进行量化,然后将两个量化的能力相减得到中央厨房加工能力与配送能力的匹配度。这个匹配度的正负可以解释是中央厨房加工能力和配送能力的大小比较,匹配度的绝对值大小可以解释中央厨房加工能力与配送能力的不匹配程度。并且,本文提出了匹配程度的理想结果和满意范围。这在中央厨房以往的研宄中从来没有提到,因此本文的研宄具有一定的创新性。